Dans le premier article je vous ai montré l’importance du chaudron à confiture. Voyons maintenant les différents types de cuissons traditionnelles
1 – La cuisson classique
Les différents ingrédients : fruits coupés ou non, jus de citron, sucre, sont mis à cuire ensemble dans une bassine en cuivre jusqu’au point de gélification, soit à une température de 102°C/103°C. Régulièrement la masse sera remuée pour uniformiser la cuisson, accélérer l’évaporation, éviter que les ingrédients, en particulier les fruits, n’attachent au fond de la bassine. Cela va à l’encontre d’un conseil souvent donné, de ne jamais remuer les confitures. Par contre, évitez d’écumer durant la cuisson, au mieux, c’est inutile, au pire, néfaste, car dans l’écume se trouve également la pectine qui permet la gélification. Écumer à la fin de la cuisson est possible si il y abondance de mousse.
Pour contrôler la cuisson, par l’analyse de l’extrait sec (pour simplifier les sucres), le professionnel utilise un réfractomètre.
L’avantage de cette technique est qu’elle est simple et rapide et qu’elle donne un résultat satisfaisant pour de très petites quantités de fruits. A l’Atelier des saveurs, nous pensons qu’elle sur-cuit quand même les fruits et donc altère les parfums et les saveurs.
2 – La cuisson classique et macération
Les ingrédients sont mis à cuire jusqu’à ébullition. Puis ils sont stockés au moins 12 h (plus dans certaines préparations) dans une bassine en inox. La surface est recouverte d’un papier-cuisson ou d’un papier-film pour que les fruits ou morceaux de fruits restent bien immergés dans leur sirop.
Le lendemain, deux options :
Soit, recuisson directe de l’ensemble dans un chaudron en cuivre jusqu’à 102°C/103°C ou égouttage des fruits ou morceaux de fruits. Cuisson du sirop jusqu’à 102°C/103°C et ajout des fruits ou morceaux à la fin , puis cuisson finale, à nouveau jusqu’à 102°C/103°C. La technique avec ré-introduction des fruits à la fin est une technique que nous utilisons parfois, notamment pour les fruits à écorce, afin de les rendre tendres et de les confire. Ce travail nécessite un temps assez long du fait des différentes étapes de manipulations et de pauses.
3 – Cuisson après macération dans le sucre
Certains professionnels utilisent cette méthode. Elle permet, en faisant macérer les fruits ou les morceaux de fruits dans le sucre avec le jus de citron pendant une nuit (important pour éviter l’oxydation des fruits), de produire l’absorption par le sucre de l’eau de végétation. Nous ne préconisons pas cette méthode pour les fruits à la chair particulièrement délicate et oxydable (les prunes ou abricots par exemple).
4 – La cuisson dans le sucre cuit
C’est la technique des cuiseurs de sucre, les confiseurs.
Pour comprendre son grand intérêt, je fais souvent le parallèle avec la cuisson des haricots verts à l’eau bouillante salée. Les haricots sont saisis dans l’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise), ce qui fixe la couleur, la texture et la saveur. Dans la cuisson au sucre cuit dite « au boulé » à 125°C, le fruits est saisi, l’eau de végétation est évacuée rapidement de celui-ci et comme le sucre est déjà partiellement cuit, la cuisson du fruit n’en sera que moindre. Cette méthode reste notre favorite.
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