La cuisson des confitures (1/2)

Bassine en cuivre

La confiture est d’abord une technique de conservation. Dans cet article, nous allons décrire les différentes méthodes et préciser les objectifs de la cuisson. Voilà plus de 10 années que nous étudions de façon empirique, mais pas seulement, la chimie des confitures, afin de mettre sur pied, pas à pas , la confiture de nos rêves… ce travail, ne sera, bien sûr, jamais terminé…

La cuisson : Pourquoi ?

La cuisson a pour but d’évaporer l’eau de végétation afin de limiter sa présence dans le produit fini. C’est en effet l’eau qui permet le développement des micro-organismes qui peuvent détériorer sa capacité de conservation.. La cuisson permet également de libérer la pectine naturelle des fruits et donc de rendre possible à terme la gélification de la confiture par une succession de réactions et d’inter-réactions que nous expliqueront prochainement. D’un point de vue organoleptique, il s’agit de fixer : couleur, saveur, et à amener le produit à une texture nappante (la « tartinabilité ») ce qui rendra possible le bon étalement de la confiture sur son support.

Artisan-confiturier, nous n’aborderons pas dans notre propos les cuissons de type industriel qui mettent en oeuvre d’autres moyens technologiques, mais qui peuvent, cependant,, utilisées à bon escient, permettre des productions de bonne qualité, à condition, bien sûr, d’utiliser des fruits de premier ordre. La cuisson peut se comprendre à partir de critères objectifs : (les ingrédients, l’ustensile de cuisson, le process…). Cette étape indispensable qui permettra une bonne conservation des fruits nécessite en outre, un tour de main. Ceci, en plus des connaissances de base des réactions et inter-actions qui se produisent dans le chaudron (presque magique).

Confiture à l'abricot

 

L’importance du chaudron

Il existe différents modèles et qualités de chaudrons en cuivre pour confitures. Les bassines « grand public » sont en cuivre embouti à la presse et d’une épaisseur restreinte de 2 mm . Elles ne garantissent pas vraiment une parfaite répartition de la chaleur. Des « coups-de-chauffe » sont possible si l’on ne maîtrise pas d’instinct le feu. Le risque de sur-cuisson est latent. Les bassines à usage professionnel sont d’au moins 4 mm d’épaisseur et en cuivre martelé. Ce qui assure une bien meilleure conductibilité de la chaleur.

 ombre-bassine-cuivre

 

La bassine en cuivre était jadis utilisée pour toutes sortes de cuisson et pas seulement dans le domaine de la confiture ou de la confiserie. Comme l’indique Hervé This de L’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) :  » le cuivre est resté en usage chez les confituriers parce que ses ions divalents font merveille… »Il appuie son propos en décrivant l’importance du cuivre pour la prise des confitures par une expérience où est ajouté à la confiture du sulfate de cuivre . Cet ajout permet une bonne gélification mais rend la confiture impropre à la consommation et la colore en bleu de surcroît.  En Industrie, l’incorporation de citrate de calcium dans les cuiseurs en inox pour les confitures va dans le même sens pour favoriser la gélification.

Fond bassine en cuivre

 

Le cuivre à d’autres atouts : le premier, est qu’il est un un excellent conducteur thermique, bien meilleur que l’inox ou l’aluminium. Pour une meilleure évaporation de l’eau de végétation des fruits, le chaudron en cuivre a toute son importance. Remarquez comment sont proportionnées ces bassines par rapport à d’autres ustensiles de cuisson. Le diamètre est en général trois fois supérieur à la hauteur de ses parois. Seconde importance du cuivre : il est anti-bactérien et antiseptique, ce qui est un avantage dans notre optique de cuire pour conserver à posteriori.

Le cuivre nécessite un entretien régulier afin d’éviter le développement du vert-de-gris dont la toxicité est reconnue. Autrefois, les cuisiniers, pâtissiers et confiseurs avaient leur recette pour nettoyer les ustensiles en cuivre, une pâte souvent préparée à base de farine, de vinaigre, de gros sel et de blanc d’oeuf. Aujourd’hui, des produits nettoyants existent, mais il est toujours très important de rincer abondamment les bassines à l’eau froide courante et de bien les frotter au papier absorbant.

A suivre, très prochainement : les différents types de cuissons des confitures.

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