Catégorie Théorie

Aspects physiologiques des pectines :

Les pectines sont présentes dans tous les végétaux dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des cellules. Les pectines sont des polysaccharides ou glucides complexes  (des polymères constitués de plusieurs oses liés entre-eux par des liaisons O-osidiques). Leur rôle est d’assuré, à l’image de la cellulose et de l’hémicellulose la structure du végétal. Ils participent donc au maintien du port dressé de la plante (rôle de ciment intercellulaire) et interviennent dans la chaînes de réaction aux pathogènes ( qui provoquent des maladies). Il existe également des liaisons chimiques et/ou physiques qui permettent de lier la pectine à d’autres molécules membranaires comme la cellulose, l’hémicellulose ou la lignine (une bio-molécule)...

Introduction :

Utilisé par les confituriers professionnels qu’ils soient industriels ou artisans, mais aussi le milieu médical, le réfractomètre est un instrument de mesure qui permet de contrôler l’indice de réfraction des milieux, comme les liquides par exemple. Cet indice de réfraction a pour but d’identifier une espèce chimique et de contrôler sa pureté. Il permet également de déterminer la composition chimique d’un mélange. Dans la chimie alimentaire, le réfractomètre sert à évaluer la teneur en sucre des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur est utilisée est le degré Brix (voir plus loin)...

La première étape indispensable à l’apprentissage de la théorie des confitures est la bonne connaissance des fruits et de ses composants. Le confiturier amateur comme professionnel a à sa disposition tout au long des saisons de nombreux fruits savoureux. Pour différentes raisons tous ne sont pas les ingrédients idéaux pour réaliser de bonnes confitures. Il importe donc avant de se lancer dans cette technique de conservation, de les connaître suffisamment bien pour percevoir leurs atouts et leurs faiblesses. Une attention toute particulière sera donnée à leur potentiel en pectine et à leur acidité. Le confiturier qui souhaiterait approfondir son sujet deviendra avec le temps un amateur de botanique et d‘agronomie. Des fruits, il en connaîtra les caractéristiques principales, ...