Au commencement est le fruit ou du jardin d’Eden à la confiture*

mirabellier

La première étape indispensable à l’apprentissage de la théorie des confitures est la bonne connaissance des fruits et de ses composants. Le confiturier amateur comme professionnel a à sa disposition tout au long des saisons de nombreux fruits savoureux. Pour différentes raisons tous ne sont pas les ingrédients idéaux pour réaliser de bonnes confitures. Il importe donc avant de se lancer dans cette technique de conservation, de les connaître suffisamment bien pour percevoir leurs atouts et leurs faiblesses. Une attention toute particulière sera donnée à leur potentiel en pectine et à leur acidité. Le confiturier qui souhaiterait approfondir son sujet deviendra avec le temps un amateur de botanique et d‘agronomie. Des fruits, il en connaîtra les caractéristiques principales, les variétés et méthodes de culture. Par ses rencontres avec les producteurs, il pourra rechercher à repousser les limites de son savoir, tout cela dans l’optique d’avoir à sa disposition pour ses fabrications, des fruits les plus qualitatifs. Dans les familles de fruits certaines espèces seront préférables à d’autres pour des raisons de saveurs, de couleurs,  de mise-en-oeuvre, de conservation (oxydation) ou de texture… Il devra trouver parfois des compromis entre ces paramètres. Mais de toute façon, je le martèle à qui veut bien l’entendre on ne fera du bon qu’avec du très bon, car même en maîtrisant son sujet au mieux, la cuisson modifiera quelque peu le fruit et son éclat. Suivons à la lettre le conseil de Virgile dans sa deuxième Géorgique : « Connais donc chaque espèce, et soigne sa beauté…« 

Quelques connaissances de la  botanique des fruits :

botanique

Carnet de botanique

Le fruit est l’organe végétal qui protège la graine. Dès que la fécondation se produit, les ovules commencent à se transformer en graines et les ovaires en fruits. Les formes et les structures des fruits sont variables.

  • La composition des fruits :

Il se compose de l’épicarpe (l’extérieur), du mésocarpe (la partie médiane) et de l’endocarpe (le centre). Enveloppe externe du fruit, l’épicarpe est constitué d’une membrane plus ou moins visible dans les fruits charnus (la pomme, la poire, l’orange, le citron…). Le mésocarpe est la chair du fruit. L’endocarpe est une membrane interne qui tapisse là où sont situées les loges dans lesquelles sont enfermées les graines. C’est par exemple la paroi  du noyau des drupes ou la membrane  qui délimite la loge où se trouvent les pépins des baies.

  • La classification des fruits :

Les botanistes distinguent les fruits charnus et les fruits secs

Les fruits charnus ont généralement une paroi colorée, épaisse, juteuse et molle. Ces fruits ne s’ouvrent pas, mais se décomposent pour libérer leurs graines. Les fruits charnus sont les baies (les fruits à pépins) et les drupes (les fruits à noyaux).  La baie est un petit fruit à pulpe juteuse contenant des pépins : l’airelle, le cassis, la canneberge,…contrairement à ce que l’on peut penser la datte est une baie. Quand le fruit est constitué d’une seule baie, on l’appelle fruit simple. Le fruit composé de plusieurs baies (la framboise, la myrtille, la mûre…) ou de plusieurs carpelles (les agrumes, la poire, la pomme…) est un fruit composé. La drupe est un fruit à noyaux : l’abricot, l’avocat, la noix, la cerise, la pêche… Le noyau résulte d’un durcissement dû à la lignification des cellules. Les cellules forment une enveloppe protectrice très dure qui renferme la ou les graines. L’amande résulte de la dessiccation des cellules de l’amande verte. Les cerneaux sont les graines de la noix.

Les fruits secs, l’ensemble de l’épicarpe, du mésocarpe et de l’endocarpe forme un tout sec et imperméable qui se durcit comme la noisette. On classe les fruits secs en deux catégories :

  1. Les fruits indéhiscents ne s’ouvrent pas spontanément lorsqu’ils arrivent à maturité. La graine n’est libérée que par la décomposition du péricarpe : akènes, caryopses et samares.
  2. Les fruits déhiscents s’ouvrent spontanément quand ils arrivent à maturité : capsules, follicules, gousses et siliques.
Poires

Petites poires

Les composants des fruits :

  • L’eau et les sels minéraux :

A l’exception des fruits secs, l’eau est le plus important composant des fruits (en moyenne entre 80% et 90%). Les autres ingrédients importants sont le potassium, le phosphore, le calcium et le magnésium. La fraise avec 90% d’eau est le fruit qui en contient plus, ce qui rend la préparation de sa confiture encore plus délicate.

Eau (g/100 g)Magnésium (mg/100 g)Phophore (mg/100 g)Potassium (mg/100 g)Calcium (mg/100 g)
Framboise83212922441
Groseille84143028028
Raisin791025010
Abricot86112330015
Cerise83122125018
Pêche8610202306
Prune8391825014
Orange87122218743
Banane7535303807
Poire83791309
Pomme845101205
Figue79213428545
Fraise90132515530

  • Les glucides ou sucres :

Le fruit contient deux types de glucides : les sucres dits rapides, comme le glucose (raisin et fruits à noyaux), le fructose (pomme, fraise et poire…), le saccharose (abricot, pêche, pomme, poire, fraise) et les sucres dits lents, plus complexes comme l’amidon (banane non mûre, châtaigne), ou encore la cellulose qui est contenue dans les membranes cellulaires des fruits.

  • Les pectines :

Indispensable pour la gélification des confitures, les pectines contenues en quantités variables dans les fruits, feront l’objet d’un sujet spécifique pour mieux comprendre les mécanismes de la gélification. On considère que les fruits dont la teneur en pectine est > à 1,5% sont très riches en pectines, autour de 1% des fruits riches en pectine, entre 0,5% et 1% fruits moyennement riches en pectines et en dessous de 0,5% fruits pauvres en pectine.

pommes

Pommes pommes

  • Les lipides :

Ce sont les composants des matières grasses naturelles. Ils sont présent sous forme d’esters qui participent aux parfums des fruits. A l’exception des fruits secs dont la graine est comestible , les fruits charnus sont pauvres en lipides, à part l’olive et l’avocat.

  • Les acides aminés et les protéines :

La teneur en protéine des fruits les plus courants est de l’ordre de 0,5% à 1,5%. En général, le péricarpe des fruits, contenant donc la chair, est pauvre en protéines alors que les graines en sont remplies. C’est le cas des fruits consommés sous forme de graines (amande, cacahuète, châtaigne, figue, noisette, noix, pignon de pin).

  • Vitamine C ou Acide ascorbique :

La teneur en vitamine C des fruits est exprimée en mg pour 100 g. Certains fruits sont très riches en vitamine C ( le cassis (100 à 400 mg pour 100 g), le citron (40 à 70 mg pour 100 g) …), d’autres en comportent beaucoup moins (la cerise (0,8 à 3,2 mg pour 100 g), la prune (1 à 18 mg pour 100 g)…).
La teneur en vitamine C diminue de la périphérie du fruit vers le centre, les zones les plus colorées étant les plus riches. Par exemple, la pomme contient dans sa peau 2 à 3 plus de vitamine C que dans sa pulpe. La vitamine C  ne supporte le chauffage à 100°C qu’à l’abri de l’air et en milieu acide : elle est très sensible à l’oxydation.

  • Les acides organiques :

L’acidité des fruits est un important facteur pour la saveur et la gélification (cet aspect sera développé lors d’un prochain article). Les principaux acides présents dans les fruits sont l’acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l’acide tartrique (raisin), l’acide succinique (cerise, groseille), l’acide citrique (agrumes, figue, ananas, cassis, framboise, myrtille). La teneur en acide des fruits est très variable. Les moins acides sont la banane, l’avocat, le kaki. Les plus acides sont l’orange amère, le citron.

  • Les pigments :

Les pigments sont des composés chimiques, des polyphénols, en général excellents anti-oxydants, qui donnent sa couleur au fruit et participent à notre bon état de santé. Ils sont présents dans les fruits à raison de quelques dizaines à quelques centaines de mg pour 100 g de matière. Ainsi, le jaune des pommes est dû à la présence de quercétol, la couleur rouge des fraises, des cerises, des oranges sanguines est due à la présence de cathéchine, la couleur orangée à la présence d’une autre famille de composés: les caroténoïdes. Par exemple le béta-carotène, qui se transforme en vitamine A, vitamine de croissance, par ingestion de l’homme, a été trouvée dans l’ananas, la banane, l’orange, l’abricot, le cynorrhodon, la mandarine, la mangue, l’abricot, la tomate, le kaki…

  • Les constituants odorants ou essences :

Les substances chimiques qui donnent à chaque fruit son odeur particulière sont volatiles et très actives sur l’odorat humain. Ce sont des mélanges comportant des carbures terpéniques comme le limonène dans l’orange, des aldéhydes comme le citral dans le citron…

En conclusion :

Les fruits sont composés d’un mélange extrêmement complexe de particules chimiques variées dont les propriétés sont à l’origine des innombrables bienfaits que l’homme peut tirer de sa consommation.

Fruits

rien que du fruit…

 

* une partie de ce document a été rédigé grâce aux publications de  la Fondation de la Maison de la Chimie et l’Union des industries chimiques. La partie botanique est un condensé du module Botanique de mes cours de l’Ecole Européenne d’Herboristerie.

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