10 conseils pour rater à coup sûr ses confitures

Voici 10 conseils pour rater à coup sûr vos confitures et bien évidemment à contrario, cet article vous donnera des indications importantes pour les réussir…

 

1 – Ne pas accorder d’importance à la qualité des fruits

La qualité des fruits est essentielle car elle va déterminer la couleur, la texture et la saveur de votre réalisation. Sur les bords des routes à la belle saison fleurissent les affichettes « fruits pour confitures« . Un confiturier, même amateur, doit sélectionner les meilleurs fruits. Les fruits pour les confitures doivent être mûrs, mais pas trop. Le mûrissement apporte des saveurs abouties qui délecteront votre palais. Un fruit trop mûr peut être utilisé pour réaliser une compote, mais pas pour une confiture, car la pectine qu’il contient se dégrade avec son évolution. Dans l’absolu, la confiture idéale doit être préparée avec 2/3 de fruits mûrs et 1/3 de fruits pas trop mûrs. Les fruits gâtés achetés pour faire de petites économies ne feront que de piètres confitures avec une couleur brune qui n’engagera pas l’oeil et qui laissera présager d’une dégustation décevante. Si votre degré d’exigence est important… , vous devrez même apprendre à connaître chaque fruit, chaque variété, chaque terroir…

S0621753

 

2 – Se fier seulement à son intuition

Même si votre talent culinaire est certain et que vous avez l’habitude de préparer de bons petits plats en improvisant au dernier moment, ne pensez pas assurément qu’il en sera de même avec la confiture. De nombreux confituriers chevronnés ont un instrument de mesure pour cuire à point leur confiture (thermomètre ou réfractomètre). Le test de la goutte fonctionne assez bien pour déterminer la prise, mais cela n’est pas toujours suffisant. C’est en particulier le cas pour les confitures contenant des morceaux de fruits. Le sirop autour des morceaux, semble prêt à gélifier, mais après empotage et fermeture, souvent quelques heures ou jours plus tard, le fruit continue à « pisser », c’est à dire à lâcher de l’eau de végétation. Après vos premiers essais réussis, déterminez une température standard de cuisson (a suivre dans  nos prochaines publications) et les fois suivantes contrôlez-la au thermomètre. Les professionnels donnent en général préférence au réfractomètre, plus précis.

 

3 – Utiliser pour la cuisson des bassines en inox ou en aluminium et les remplir au maximum…

Petite bassine d'essai

C’est le meilleur moyen de brûler ou d’accrocher sa confiture. Le cuivre est un bien meilleur conducteur thermique. En outre, il permet une meilleure gélification. Par un échange d’ions négatifs, il va en effet « booster »la pectine contenue naturellement dans les fruits en quantités variables. Même si l’investissement est un peu onéreux, il est essentiel. L’entretien d’un chaudron en cuivre est plus contraignant, mais chaque outil de métier nous rend bien le temps qu’il nous prend.

Il est souhaitable de cuire des petites quantités par petites quantités en remuant régulièrement et délicatement pour accélérer et uniformiser l’évaporation. Dans la même bassine de cuisson, une confiture de  2 kg de fruits sera toujours plus savoureuse qu’une confiture de 4 kg de fruits. Vous ne me croyez pas, faîtes le test pour une recette de fraise, probablement une des plus délicates. Par expérience, la bassine doit être remplie au maximum jusqu’à la moitié.

 

4 – Confondre confiture et coulis gélifié ou pâte de fruit

Une confiture réussie, n’est, ni un coulis gélifié, ni une pâte de fruits. La confiture ne doit pas couler entre la mie de sa tartine , ni rester collée à la cuiller. Notre gourmandise favorite doit avoir, pour employer un néologisme, une « tartinabilité ».

confiture de framboise

 

5 – Utiliser l’ingrédient miracle pour faire prendre ses confitures en un tour de main…

Alléchante proposition du marketing industriel, le produit miracle pour réussir vos confitures le mélange tout préparé sucre et gélifiant est à votre disposition dans votre grande surface préférée. Ce n’est ni indispensable, ni économique quand on au ramène au prix au kilo. Traditionnellement, il est possible de réaliser des confitures gélifiées à souhait sans additif texturant. Une majorité des fruits contiennent suffisamment de pectine pour prendre par eux même après  cuisson. Les indications de dosage de ces préparations salvatrices sont souvent approximatives et n’oubliez pas que le but non-avoué est de vous en vendre le plus possible.

 

6 – Faire sa confiture à l’instinct, sans prendre le soin de peser les ingrédients

Un confiturier, même amateur doit peser ses ingrédients. Autrefois, il était habituel de faire des confitures avec autant de sucre que de fruit. Les goûts évoluant et les préoccupations nutritionnelles également, il convient aujourd’hui de modifierle rapport entre ces deux composants. Prenons comme principe de base : 60% de fruits et 40% de sucre. Pour être encore plus précis et judicieux, il conviendrait même d’estimer la teneur en sucre du fruit et de réduire le taux de sucre ajouté si le fruit en contient plus que d’accoutumée. Investissez donc dans une balance et obligez vous à déguster vos fruits avant de lancer la recette !

La recette du jour

 

7 – Oublier le jus de citron

Lors de mes échanges avec les visiteurs de l‘Atelier des saveurs, je suis surpris de la méconnaissance de l’importance du jus de citron pour la confection d’une confiture.
Le citron et plus particulièrement deux de ses composants principaux, l’acide citrique et l’acide ascorbique ont des effets bien précis : antioxydant (pour conserver la couleur du fruit), acidifiant (pour dynamiser la pectine du fruit), correcteur de goût (en équilibrant la saveur sucrée), exhausteur de goût (en mettant encore mieux en évidence la saveur du fruit), agent de conservation (la confiture est d’abord une technique de conservation) en diminuant le ph.

Citron de Menton

 

8 – Croire que plus la cuisson sera douce et lente plus la confiture sera savoureuse

Le processus de cuisson  a pour but premier d’évaporer l’eau de végétation du fruit favorable au développement des micro-organismes qui font accélérer sa dégradation. Pour fixer le plus parfaitement que possible les couleurs et les saveurs des fruits, une cuisson rapide est préférable. Pour certains fruits, cependant, il est recommandé de réaliser des macérations à froid ou à chaud avec le sucre afin que le phénomène d’osmose soit progressif et  pour éviter une dégradation de la texture.

 

9 – Penser que plus la recette sera complexe plus la confiture sera délicieuse

Le précepte que je préconise est celui des trois saveurs. Au maximum, une confiture pour rester harmonieuse et expressive doit associer trois saveurs (fruits, épices, plantes aromatiques, alcools…)

 

10 – Sous-estimer l’importance de l’empotage

Pour que la confiture se conserve bien, cette opération est primordiale.
Quelques conseils sont utiles :

  •  Laver les contenants en verre, l’idéal étant de les passer dans de l’eau bouillante ou en tout cas supérieure à 80°C, de même que les couvercles.
  • Empoter la confiture quand elle encore bien chaude (de préférence au dessus de 70°C°).
  •  Remplir à bonne hauteur le pot, soit environ 0,5 cm sous le rebord. Bien fermer le couvercle mais sans forcer, car en serrant trop à fond, on peut abîmer le pas de vis et le joint, et donc rompre l’étanchéité .
  •  Retourner les pots une fois capsulés et les laisser à l’envers 30 mn. Cette opération s’appelle l’auto-pasteurisation. L’air qui se trouve en bas du pot, côté couvercle, va remonter à travers la confiture chaude et être ainsi pasteurisée.

Les pots remplis

 

 

 

 

Laisser un commentaire

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>